Le "Pettole"

Questo piatto è noto a Gallipoli a partire dal 15 ottobre giorno in cui si festeggia Teresa D'Avila che introduce nella stessa città il periodo natalizio. Nell'area di Taranto, in cui la tradizione della pettola è ancora molto sentita, si preparano nel giorno in cui si festeggia Santa Cecilia, il 22 novembre, e a seguire durante le festività natalizie. A Brindisi, tradizione vuole che le pettole vengano preparate il 7 dicembre, ovvero il giorno della vigilia dell'Immacolata Concezione per poi essere riproposte nel periodo natalizio. In molte altre località, la data di inizio della preparazione delle pettole è invece la festa dell'Immacolata Concezione, l'8 dicembre, infatti nel Salento tarantino e precisamente a Lizzano, c'è un proverbio che dice: "Ti la Mmaculata la prima ffrizzulata, ti la Cannilora l'ultima frizzola", cioè: "Nel giorno dell'Immacolata, la prima preparazione di pettole, nel giorno della Candelora, l'ultima". Fa eccezione la zona leccese del Salento, nella quale la prima frittura avviene l'11 Novembre, giorno in cui si celebrano San Martino e, secondo la tradizione, la fine del periodo di fermentazione del mosto che coincide quindi con l'arrivo sulle mense del vino nuovo o novello. E' costume ancora molto praticato tra i leccesi, per l'occasione, festeggiare "Santu Martinu" ritrovandosi tra amici e parenti, preferibilmente nelle tipiche abitazioni di campagna normalmente preposte alla villeggiatura estiva. L'usanza locale prevede il consumo, oltre che delle già menzionate pettole, "pittule" in leccese, e del vino novello, anche di carni arrostite alla brace, particolarmente di cavallo e di maiale. In alcuni comuni del sud-est barese, come Rutigliano è consuetudine prepararle il giorno di Santa Caterina, il 23 novembre. Si usa ancora prepararle recitando preghiere. Possono essere rustiche o dolci, semplici o ripiene, e spesso vengono usate in sostituzione del pane, oppure come antipasto. La forma può essere quella della "pallottola" oppure di una ciambella, come è tradizione a Ferrandina, Bernalda, Salandra e Pomarico, in provincia di Matera.

GLI INGREDIENTI. Questi gli ingredienti per preparare le pettole: 1 kg di farina, 2 cubetti di lievito di birra, sale, acqua e olio extravergine di oliva. Se la vostra famiglia non è numerosa regolate proporzionalmente le dosi.

LA PREPARAZIONE. Per prepararle: impastate a lungo la farina aggiungendo il lievito, un po' di sale e acqua quanta ne basta per ottenete un impasto abbastanza morbido. Coprite con una coperta di lana e lasciate lievitare fino a quando la massa cresce e sulla superficie cominciano a formarsi delle bollicine (occorre circa 1 ora). A lievitazione ultimata, prendete una padella larga e profonda e portate l'olio ad alta temperatura. Quindi, con l'aiuto di un cucchiaio o con le mani, lasciate cadere dei pezzi di impasto nell'olio bollente e lasciate friggere fino a raggiungere una colorazione dorata. Scolate e mettete le pettole in una coppa, ricoprendole di zucchero o di miele o di vincotto. Esiste anche la variante salata, per la quale si aggiunge un filetto d'acciuga o del baccalà nell'impasto.

di Manuela Tranquilli

- 22 Novembre 2011